Comida invisível

O aproveitamento total do alimento, mais do que nutrir, nos ajuda a entender melhor nossa relação com a terra e com as pessoas

Camilla Cristini

- | <i>Crédito: Vida Simples Digital
- | Crédito: Vida Simples Digital
como aprendiz de cozinheira, comecei a perceber que toda comida que se demora na memória envolve uma receita mais profunda do que aquelas que lemos nos livros. Mesmo o prato mais simples leva mais do que a mera soma de suas partes. Ao lado dos ingredientes, histórias invisíveis vão sendo tecidas e traçam um relato de nós mesmos, o que ajuda a encontrar o nosso lugar neste mundo. Dia desses comprei um daqueles sacos vermelhos enormes, cheio de laranjas. Havia mais de 30, eu acho. Experimentei uma, e sua doçura me lembrou a infância, as férias no interior, os pomares carregados de fruta fresca, cultivados pelo Seu José. Esse sabor inundou minha alma em forma de um apelo descarado: eu precisava revelar o que estava perdendo pelo caminho. Precisava me encontrar. Tudo começou pelo começo, pela origem das coisas. As laranjas, embaladas daquela forma, tinham recebido um rótulo de mercadoria e perdido sua virtude mais genuína, a de serem puramente frutas. Também não foi difícil notar que eu não daria conta de usar todas as laranjas antes que estragassem e perdessem o frescor. E  foi nesse momento que entendi que algo muito valioso e intrínseco havia se apagado nesse longo trajeto: a relação com a natureza. A verdade é que ultimamente um número muito grande de pessoas com quem converso vem tendo essa mesma percepção sobre a origem dos alimentos e sai em busca de respostas. Juliana Schneider, diretora-fundadora da Escola Schumacher Brasil, é uma delas. Ela passou anos desconfortável com a rotina corporativa e decidiu entender melhor o mundo e as relações. Foi com as mãos na terra, ao lado daqueles que ajudam a cultivar o alimento, que encontrou boa parte das respostas para suas inquietações. Ela entendeu, por exemplo, que o poder é algo ilusório. Ao vivenciar a natureza, entrou em contato com os ciclos e percebeu o quanto isso estava conectado com ela mesma. “Nós somos a natureza!”, diz. E segue: “O desenrolar do tempo que puxa a flor da semente e o fruto da flor é o mesmo tempo que nos tira do ventre da mãe ou que nos enruga a pele”. Ela lembra, ainda, que são as estações que controlam a oferta dos alimentos, ora promovendo florescimento, ora reclusão. Assim como nós, seres de diferentes 

humores e disposições. A saliva que nos enche a boca e o estômago que ronca ansioso são, além da fome do alimento, uma fome de pertencimento a essa comunidade maior. “E o gosto, tão visceral do paladar, é sentido além do garfo nas experiências doces e amargas que povoam as cenas do nosso cotidiano”, completa Juliana.

 Qual o destino?

 Mas depois que o alimento chega até nós, qual o destino do fruto da terra? Descobri que isso depende das nossas escolhas: do cálculo errado da lista de compras, da oferta que nos leva a comprar o que não precisamos, ou mesmo da receita que despreza partes nobres como cascas, talos e folhas. Nesse caminho, o perfume doce da fruta fresca se transforma no cheiro azedo do lixo; o que era belo e real vai dando espaço ao invisível.  Foi pensando no tanto de alimentos e sobras que são descartados todos os dias que o trio Daniela Leite, Flávia Vendramin e Sérgio Ignácio criaram o projeto Comida Invisível. O cenário mostra que enquanto 13 milhões de pessoas passam fome no nosso país, segundo dados da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO/ONU), desperdiçamos 14,96 milhões de toneladas anualmente. E todo esse alimento descartado poderia nutrir cerca de 20,4 milhões de pessoas. Para Daniela, o desperdício não tem relação apenas com a comida em si. “Quando rejeitamos partes feias, sujas ou desconhecidas de um alimento, estamos com medo do diferente, do incomum, do outro”, diz. “Geralmente, onde há desperdício há preconceito. Precisamos sair dos binômios bonito e feio, próprio e impróprio”, reforça. Uma casca de batata, por exemplo, pode se transformar em farofa; um pão amanhecido, em  nhoque; o caule da couve-flor, quando cortado fininho, dá um bom carpaccio. E, assim, o excedente torna-se uma oportunidade para “fazer brotar a consciência criativa que nutre e dá vida”, conforme afirma a frase que faz parte da missão do Comida Invisível. As hortaliças são em maior volume e, de fato, há pouco daquilo descartado que não seja comestível e concentre vitaminas, fibras ou antioxidantes. Para transformá-los em pratos incríveis não precisamos de um caldeirão, nem de grandes técnicas ou encarar longas horas de fogo. Há receitas bem simples que permitem transformar pedaços mais duros ou fibrosos em saladas crocantes, sopas aveludadas ou caldos consistentes. Como forma de disseminar esse conhecimento, o projeto promove campanhas de conscientização e ações focadas em conter o desperdício. Além disso, está em tramitação um projeto de lei que obriga as empresas de alimentos a doar tudo aquilo que perdeu o valor comercial, mas que ainda é próprio para consumo. E, ainda, a proibição do descarte de alimentos em aterros. “Quando jogamos as coisas fora, não lembramos que o fora na verdade é dentro”, pondera Sergio. O lixo, afinal, coabita o mesmo planeta que chamamos de casa. Nossas decisões de consumo impactam diversos âmbitos da nossa realidade e, portanto, consumir de maneira consciente é também uma das chaves para cuidarmos de nós mesmos. Uma das grandes ações promovidas pelo Comida Invisível começa com a recuperação de alimentos ainda perfeitos que foram descartados, uma doação do Banco Ceagesp de Alimentos e outros parceiros. Depois disso, com muita energia e amor, voluntários se encontram na cozinha cedida pela Escola de Cozinha Wilma Kovesi, em São Paulo, e elaboram cardápios que fazem uso integral de cada produto. Polpa de tomate, casca de limão, bagaço de fruta, tudo é usado para dar forma a criações deliciosas e, ainda por cima, cheias de nutrientes. O próximo passo é, a bordo de um foodtruck, entregar todos esses pratos para comunidades que têm fome, mas não podem comprar. Algumas delícias são também vendidas em eventos de rua, para viabilizar outras ações. Daniela conta que uma experiência marcante do Comida Invisível aconteceu quando levaram o foodtruck abastecido até a Portelinha, no Capão Redondo, zona sul de São Paulo. Naquele dia, a comunidade, que se ergueu em cima de um lixão, se nutriu de alimentos maravilhosos que, sob olhos desatentos, haviam passado por invisíveis. “Recuperar o contato com aquilo que não vemos e resgatar o respeito pelo alimento e pelas pessoas é uma sensação renovadora”, conclui.

Que desperdício!

O hábito de desperdício do brasileiro vem das nossas raízes culturais de país-colônia. Essa é a conclusão da chef Telma Shiraishi, do restaurante de comida tradicional japonesa Aizomê, em São Paulo. “Ainda seguimos um modelo de exploração imediatista e predatório e vivemos na ilusão de recursos naturais infindáveis”, diz. Não bastasse isso, mesa cheia é um prazer para os olhos e gostamos de esbanjar. Em contrapartida a esse modelo, Telma apresenta um modo diferente de pensar e se relacionar com a natureza, que aprendeu desde cedo com a família oriental: mottainai. “O termo, em japonês, expressa o pesar por qualquer forma de desperdício.” A palavra costuma ser proferida sozinha e numa tradução literal é algo como “que desperdício!”. A chef explica que esse espírito de aproveitar a totalidade dos alimentos nasceu em um Japão formado por ilhas acidentadas, com poucas terras cultiváveis, altamente povoado e que sofreu com catástrofes naturais e guerras. “Em casa era mottainai deixar um grão de arroz no prato. Só quem já passou fome consegue entender esse sentimento.” Mas mottainai não se aplica apenas à comida, mas ao tempo e aos recursos disponíveis, como a água e a energia. “Também não devemos nos desperdiçar em pensamentos ou sentimentos que não fazem bem”, completa. Por conta dessa lição, que aprendeu ainda pequenina, Telma tem como hábito alimentar o sentimento de gratidão por tudo: pela comida, por quem a produziu e por quem a cozinhou. “Tento conhecer os meus produtos e, na medida do possível, meus produtores. Procuro respeitar os ingredientes e o trabalho de quem  os plantou, criou, colheu ou pescou”, conta. Em seu restaurante, as folhas da cenoura são usadas para preparar um tempurá surpreendente, e a cabeça e os ossos dos peixes têm como destino a sopa que acompanha o sushi, uma delicadeza para limpar o paladar. O lugar também mantém no cardápio peixes e frutos do mar pouco conhecidos ou desprezados, valoriza seus miúdos e partes consideradas menos nobres e ainda cria compotas de tudo o que está em abundância na época. Um verdadeiro exercício de sustentabilidade. “Precisamos aprender a aproveitar melhor os ingredientes, a prolongar sua durabilidade e a mantê-los de forma adequada. E também desenvolver o hábito de comprar menos e com mais frequência, planejar os cardápios e as compras, e procurar o sazonal e o local”, finaliza Telma.  Depois de tantas conversas longas, de ouvir e aprender, volto para o saco de laranjas, que citei no início deste texto. Penso: se o alimento ocupa um lugar tão central na nossa identidade, deveríamos defendê-lo e preservá-lo com toda alma e amor. Entendi que refletir sobre nossos atos e honrar a natureza reata a relação com nós mesmos, com o outro e com o universo. Do bagaço e da casca que sobrou, preparei um bolo delicioso para dividir com toda a família. Já as laranjas que ainda restaram, dividi com quem iria usá-las sem deixá-las estragar. E as compras seguintes foram feitas na feira, onde escolhi a quantidade exata do que iria usar na semana

 CAMILLA CRISTINI descobriu que a sensibilidade é uma das formas mais sinceras de reatar a relação com o alimento, com o universo e com a vida.

13/03/2017 - 09:18

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