Mel de origem

Muito além dos potes de mercado, abelhas nativas produzem méis complexos, que expressam o lugar onde vivem, a terra, o clima e, claro, as flores da região. Por aqui, são mais de 300 espécies fabricando esse alimento cada vez mais valorizado nos pratos

Rafael Tonon

- | <i>Crédito: Vida Simples Digital
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“VENHAM VER como dão mel as abelhas do céu”, bradou Vinícius de Moraes, o nosso poetinha, sobre o extraordinário alimento produzido por essas pequenas operárias voadoras. Queira me perdoar, Vinicius, mas, para falar dele, o plural é fundamental. “Mel”, assim, no singular, diz pouco sobre o trabalho alquímico que esses insetos têm de alterar a química do açúcar retirado das flores. No plural, “méis” ou “meles” (as duas formas são aceitas na nossa ortografia) parecem ser palavras mais apropriadas, porque muito além do mel que encontramos nas prateleiras do mercado (feito exclusivamente pela espécie Apis mellifera, aquela listrada de amarelo e preto tão comum e com ferroada dolorida), há uma diversidade enorme de méis que outras espécies sem ferrão fabricam de forma mais, digamos, silvestre, vagando de flor em flor.  Só no Brasil são de 200 a 250 espécies capazes de produzir mel – de cerca de 350 existentes nas Américas. O país é o maior em variedade apiária do mundo, um patrimônio e tanto. Uma variedade que resulta, claro, em uma diversidade de sabores. Jataís, tiúbas, mandaguaris, mandaçaias, uruçus, jandaíras e outras meliponas (como são chamadas as abelhas sem ferrão) produzem méis bem diferentes uns dos outros, todos com as características do local onde são feitos – a depender do clima, do solo e, principalmente, das flores. Mel também é produto de terroir, como o vinho. Mesmo aqueles produzidos por abelhas das mesmas espécies em localidades diferentes (ainda que a alguns meros quilômetros de distância uma da outra) podem ter características sensoriais bem diversas. Nenhum mel é igual ao outro, cada um carrega a própria “impressão digital” de onde é feito. E é essa profusão de sabores que tem despertado a curiosidade e o interesse de cozinheiros nacionais de olho na riqueza que as nossas abelhas nativas podem proporcionar.

Uma questão de produção
As abelhas exóticas – como são conhecidas as da espécie Apis mellifera – foram introduzidas no país em dois momentos: primeiro no século 19, pelos jesuítas, e depois na década de 1950. Elas se adaptaram muito bem ao nosso continente, se propagando com facilidade. O mel produzido por elas monopolizou os potes da nossa despensa principalmente por um motivo: volume de produção. Essas abelhas bicolores são capazes de produzir 60 quilos de mel por ano por colmeia, enquanto que a média anual de produção das nativas não excede os 3 quilos – são bem menos produtivas. As melhores colmeias nativas brasileiras, que são muito bem manejadas, não passam dos 5 quilos. Isso torna esses produtos mais raros e limitados às comunidades locais, de pequenos produtores, para uso próprio ou comércio em quantidades pequenas. O mel das abelhas exóticas é mais doce e denso, e o das nativas, mais líquido e geralmente mais ácido. “Essa maior quantidade de água dá ao mel uma maior instabilidade, ou seja, uma capacidade de fermentar, inclusive na garrafa – o que cria nos méis um complexo e interessante sabor acético que depois se estabiliza. Os produtores lançam mão de técnicas para deixar esses méis mais estáveis até chegarem ao consumidor”, explica o ecólogo e mestre em gerenciamento ambiental Jerônimo Villas-Bôas. Ele começou a se interessar pelas abelhas ainda na faculdade e dedicou sua tese de conclusão de curso e seus estudos posteriores a esses pequenos insetos – e a relação que eles têm com os biomas e as comunidades onde estão inseridos. O mel produzido pelas abelhas nativas, tecnicamente, nem pode ser considerado mel segundo a legislação brasileira –  e essa discussão se arrasta entre Ministério da Agricultura, produtores e comerciantes. Somente dois estados (Amazonas e Bahia, além de um avanço maior por parte do Paraná) têm legislações formatadas sobre a produção desses méis, ainda que com abordagens bem diferentes. Porém, ainda é preciso avançar muito em resoluções mais claras e certificações, tanto em relação à produção quanto à comercialização. “No país do agronegócio, méis nativos são um assunto marginal, né?”, afirma Villas-Bôas. É muito recente a atenção do mercado consumidor urbano para esses méis. “Agora é que estão sendo criadas cadeias produtivas capazes de organizar a fabricação e para colocar esse tipo de mel no mercado, felizmente”, diz Villas-Bôas. Esse é um passo fundamental para que esses méis sejam mais conhecidos e propagados e, assim, se olhe para eles com mais atenção – tanto por parte de produtores econsumidores quanto do governo. Esse crescente interesse é fundamental. E muitos apostam justamente na gastronomia como uma forma de fazer esses produtos serem mais valorizados, como já aconteceu com o vinho ou mesmo o azeite.

 Sabor de mel
O empresário e consultor Eugênio Basile começou a se interessar por méis quando passou a estudar uma forma de inserir a esposa, Ana, nas atividades da fazenda que eles mantêm em Atibaia, no interior do estado, onde cultivam, entre outras coisas, o eucalipto. A princípio começaram pelo mel de ápis, como muitos produtores, para diversificar a atividade nas terras. Mas, ao mergulhar mais nos estudos desses alimentos e conhecer os méis silvestres, foi picado pela ideia de propagar a diversidade das abelhas sem ferrão. Começaram, então, a produzir também mel de jataí e a buscar outras pessoas que trabalhavam com abelhas por todo o Brasil. Surgiu, assim, a MBee, uma empresa que produz e comercializa diversos méis, garimpados entre produtores em várias regiões do país. “Nossa ideia é formar o consumidor para esses méis, aumentar o interesse por eles”, explica. Nas degustações que promove, Eugênio diz que, ao provar os méis nativos, as pessoas se surpreendem com os sabores: alguns mais doces, outros com alto teor de acidez. Cada um, enfim, com sua complexidade única. Basile aposta no potencial desses méis na culinária, e quer atrelar a imagem deles a um rico produto gastronômico – porque os alimentos não carregam apenas seus aromas e sabores, mas toda a relação de onde foram cultivados, a história de seus produtores, a identidade da região de onde advêm. De fato, o mel começa a mostrar seu sabor, força e delicadeza como ingrediente que vai além da salada de frutas. E aparece, assim, em carnes, saladas, entre outras receitas. “Muitos chefs já têm usado esses méis. Isso é importante, porque eles são propagadores de ingredientes. Agora, com a valorização da gastronomia brasileira, é gratificante vê-lo como um produto dessa diversidade que o Brasil carrega como bandeira na culinária”, afirma. O chef Ivan Ralston, do restaurante paulistano Tuju, tem usado os méis nativos em suas composições culinárias “pela complexidade que eles têm”, como diz. “Por serem mais líquidos, acabam fermentando e desenvolvendo características únicas, de sabores muito distintos. Já os usei em diversas receitas, de entradas a sobremesas, como o mel de emerina em uma salada de nabos para aportar acidez, até o mel de uruçu amarelo em um prato todo de beterrabas, combinando com o gosto mais terroso”, explica ele. “Queremos mostrar que mel não é apenas um produto de café da manhã”, afirma Basile. “E que todo mundo pode usá-lo nas receitas que faz em casa”, completa. Basile também defende que isento, delicado que é, só faz mel se estiver feliz, como costuma brincar. A ideia de “abelhas felizes” diz muito sobre um método de manejo em que os insetos são tratados. Assim como as chamadas galinhas felizes ou porcos felizes, que são na verdade animais criados soltos e em concordância com seus hábitos, as pequenas abelhas também são criadas livres no seu ir e vir. “Isso inclui a manutenção das caixas em locais fixos, já que somos contra a migração em busca de floradas, que causa perda e desconforto para as abelhas, e fornecimento de alimentos através de pastos apícolas nas proximidades, com diferentes plantas, para que haja fornecimento contínuo de alimentos”, afirma. As abelhas precisam estar livres para zanzar pelas flores que estiverem no caminho e aquelas pelas quais preferirem – num movimento natural que proporciona a polinização das plantas. Mandaçaias gostam de arbustos, as jataís preferem as flores rasteiras e pequenas, enquanto as ápis são mais generalistas, apesar de buscarem as flores grandes com mais frequência. “Nossas colmeias também são colocadas sobre pedras, que retêm o calor durante o dia e mantêm as caixas aquecidas durante a noite. A colmeia é uma incubadora, e um dos trabalhos das abelhas é a manutenção de uma temperatura próxima de 35 graus, com o bater de asas. Com essa ação, elas precisam trabalhar menos à noite e podem desenvolver outras atividades”, explica ele. Essa “liberdade” das abelhas resulta na produção de méis silvestres, ou seja, a partir de uma mistura de flores, e não monoflorais, como algumas regulações exigem – como no caso de mel de laranjeira ou de eucalipto. Isso é fundamental, segundo Villas-Bôas, para termos uma diversidade de produtos que seja um reflexo da variedade de espécies e climas que temos em um país tão vasto. “Essa é uma questão-chave em um momento propício, em um país em que há um modelo bem pausterizado de produção industrial de alimentos.” Para ele, é preciso que nossa legislação – e o gosto do consumidor, claro – seja aberta a todas as formas de beneficiamento do mel, levando em conta a situação específica em que cada produtor vive e as características de terroir e da espécie de cada tipo de abelha. Só assim poderemos ter uma prova (doce, às vezes levemente ácida...) do farto patrimônio que esses pequenos insetos que colhem o néctar escondido nas flores proporcionam – especialmente ao Brasil, onde são ainda mais diversos. E aprender que mel é  sempre no plural. 

RAFAEL TONON  é jornalista de gastronomia e escritor e não cansa de se surpreender com a riqueza da biodiversidade brasileira. 

21/09/2017 - 18:27

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Revista Vida Simples